Перед Пасхой у Валерии на сон остается всего несколько часов. Все остальное время она печет куличи по заказу беларусов и украинцев Варшавы. Дело в том, что в Польше на Пасху принято есть «бабку» — формой и текстурой она похожа на кекс, а эмигранты скучают по привычной выпечке. Правда, и тут Валерия не может удержаться от экспериментов: ее куличи щедро заполнены шоколадной карамелью и вишневым джемом. Беларуска рассказала MOST, каково выпекать по 70 куличей в день и что о ее выпечке думают поляки.
«Папа тащил на себе 11 килограммов мраморной плиты для шоколада»
Кондитерским делом Валерия увлеклась в 11 классе — тогда она впервые испекла шарлотку и поняла, что это занятие ей по душе. Правда, учиться пошла на фельдшера-акушера, а пекла в качестве хобби.
— Родители меня очень поддерживали. Мама своими руками мастерила картонные коробочки для моих десертов. А однажды мы поехали в Киев — я хотела купить там мраморную поверхность, на которой темперируют шоколад. Папа тащил на себе 11 килограммов этой плиты в метро, только чтобы я занималась, — вспоминает беларуска.
В медицине Валерия проработала три года, но после все-таки полностью ушла в кондитеры — стала печь изделия на заказ. Карьеру начинала в Минске — была шеф-кондитером в одном из заведений. А эмигрировав в Варшаву, принялась искать работу в той же сфере.
— Вначале я поработала в ресторане [известной рестораторки и телеведущей] Магды Гесслер, а потом устроилась шеф-кондитером в беларусское заведение. Но в итоге ушла из найма, — рассказывает девушка.
«Вкус — один из способов познания мира, как зрение или слух»
По наблюдению Валерии, традиции выпечки и десертов в Беларуси и Польше очень разнятся.
— Для нас безе «Павлова» — слишком приторное, полякам же оно очень нравится. Здесь любят сладкие и творожное десерты. Мы все-таки предпочитаем эксперименты во вкусах, необычные текстуры. Я считаю, что вкус — один из способов познания мира, как зрение или слух. Поэтому я всегда за то, чтобы предлагать людям то, что они никогда не пробовали.
Переехав в Польшу, Валерия не стала подстраиваться под местные вкусы, сохранив страсть к экспериментам. И оказалось, некоторые польские клиенты открыты к необычным сочетаниям, например пирожным «макарон» с сыром бри и ягодами.
«Решила предложить наш обычный кулич — спрос был очень большим»
К Пасхе Валерия выпекает куличи. Традиционные, как принято в Беларуси и Украине, каких в Польше почти не встретишь. В этой стране продают в основном «бабку» — по тесту и форме это привычный беларусам кекс.
— Поэтому я решила предложить людям наш обычный кулич — спрос среди беларусов и украинцев был очень большим.
Поначалу Валерия делала классические куличи — без начинки, а также с ванилью и шоколадом. А на следующий год и тут решила поэкспериментировать — так появился кулич с вишней, маком и меренгой, а еще — с апельсином и шоколадом.
«Пишут, что это не кулич»
Начинки в куличи Валерия не жалеет, хоть иногда ее за это ругают.
— Пишут, что это не кулич. Ведь настоящий кулич должен быть исключительно с изюмом и глазурью сверху. Но заказов и положительных отзывов так много, что мне кажется, я на правильном пути. Мне нравится переосмысливать классику: вдруг, если добавить в выпечку новую деталь, вкус станет только лучше, — рассуждает девушка.
К необычным куличам с интересом отнеслись и поляки — любители дрожжевой выпечки.
— А вот в чем мы схожи во вкусах — так это маковый рулет, который поляки традиционно выпекают и к Рождеству, и к Пасхе. В рулет кладут много мака, а также добавляют изюм и цукаты, — рассказывает Валерия.
«Кулич нужно быстро отпечь и съесть»
Куличи к Пасхе Валерия выпекает в одиночку. Обычно ей приходится делать минимум 50 изделий. Процесс это трудоемкий. Вначале дрожжевому тесту нужно отстояться и подняться. Параллельно нужно приготовить начинку и кремы, а затем выпечь изделия и сделать декор.
— У меня не выходит взять больше 70 заказов на день, потому что кулич — это изделие, которое нужно быстро отпечь и отдать заказчику, чтобы он сразу его съел. Ведь такие булочки вкусные, пока свежие. Поэтому накануне Пасхи я работаю по ночам, на сон остается всего пару часов.
В работе Валерию поддерживает муж: закупает 20-килограммовые пакеты муки и помогает развозить заказы по Варшаве.
— И следит, чтобы я сама поела, — смеется Валерия.
В жизни с диабетом кондитерское дело даже помогло
С пяти лет беларуска живет с сахарным диабетом первого типа, она нуждается в инъекциях инсулина. По ночам ноги может сводить судорогой, а ремесло, которое избрала Валерия, требует проводить стоя много часов.
— В определенном плане кондитерское дело мне даже помогло: если раньше я могла в тайне от родителей бесконтрольно есть сладкое, то теперь пробую десерты исключительно из профессионального интереса.
Уже за неделю до католической Пасхи все заказы на куличи у Валерии были расписаны.
— Эта отрасль требует очень много сил и порой поглощает тебя полностью. Но я так люблю кондитерку: когда ты чем-то горишь, то хочешь стремиться к большему, — улыбается она.
